Merveilleux noisettes au diamant noir BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7409

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Prix de revient TTC par unité : 42,251 €
Prix de revient TTC Total : 338,008€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 839,606 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'une ganache, d'une mousse noisette aux truffes, d'un crémeux praliné et d'un sablé croquant. Une glace aux truffes et quelques noisettes accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité
Ganache chocolat truffe
Crème liquide 30% M.G. l 0,700
Gélatine Feuille de 3g 1,000
Couverture noire kg 0,130
Couverture lactée kg 0,070
Sucre inverti (trimoline) kg 0,025
Glucose kg 0,025
Crémeux praliné
Crème liquide 30% M.G. l 0,120
Praliné kg 0,120
Truffes en morceaux kg 0,010
Sablé croquant
Beurre kg 0,075
Oeufs (entiers) Pièce 0,500
Sucre glace kg 0,050
Amandes en poudre kg 0,020
Farine kg 0,130
Sel fin (kg) kg 0,001
Mousse noisette
Crème liquide 30% M.G. l 0,235
Gélatine Feuille de 3g 3,000
Sucre semoule kg 0,030
Eau L 0,020
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0,016
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,080
Lait concentré non sucré Boite 0,050
Praliné kg 0,016
Oeufs (blancs) Pièce 1,000
Truffes en morceaux kg 0,020
Glaçage
Crème liquide 30% M.G. l 0,280
Gélatine Feuille de 3g 5,000
Sucre semoule kg 0,400
Cacao en poudre kg 0,140
Eau L 0,140
Glace truffe
Mascarpone kg 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0,090
Sucre inverti (trimoline) kg 0,020
Sucre semoule kg 0,050
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250
Truffes en morceaux kg 0,025
Sauce chocolat truffe
Couverture lactée kg 0,130
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,100
Truffes en morceaux kg 0,010
Noisettes
Noisettes entières kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose, ajouter la gélatine essorée, verser sur les couvertures. Mixer et réserver au froid pendant 2 heures.

00:15:00
302

Réaliser la mousse noisette.

Réhydrater la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait, le sucre et le lait concentré, y fair infuser la truffe à couvert. Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter les blancs et mixer. Réserver dans un siphon au froid à +3°C.

00:15:00

 00:60:00
303

Réaliser le crémeux praliné.

Porter à ébullition la crème, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur le praliné, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:15:00
304

Réaliser le sablé croquant.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Incorporer l'oeuf et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 5cm de diamètre. Cuire au four à 140°C pendant 20 minutes environ.

00:20:00

 00:20:00
305

Réaliser la glace à la truffe.

Porter à ébullition le lait et la crème, y faire infuser la truffe. Blanchir les jaunes, le sucre et la trimoline, et cuire la crème anglaise à 83°C. Verser dans les bols à pacojet et réserver au grand froid.

00:20:00

 00:60:00
306

Monter les entremets.

Monter la ganache au batteur. Dans une demi-sphère de 6/7cm de diamètre, masquer de ganache montée, garnir de mousse noisette, du crémeux praliné et du sablé pour fermer la demi-sphère. Réserver au grand froid.

00:30:00

 00:60:00
307

Réaliser le glaçage.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide. Chauffer la crème. Chauffer le sucre et l'eau à 110°C, ajouter la crème chaude, le cacao et bien mélanger. A 70°C, ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au froid pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 37°C.

00:20:00
308

Réaliser la sauce chocolat truffe.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur la couverture, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:10:00
309

Dresser.

Démouler et glacer les entremets, réserver au froid. Turbiner la glace truffe. Torréfier les noisettes à la poêle. Dresser harmonieusement.

00:15:00
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